Химический состав и пищевая ценность томатов

Томаты (помидоры), помимо прекрасных и незаменимых вкусовых качеств, внешней привлекательности, имеют богатый содержательный потенциал необходимых веществ, минералов и витаминов для организма.

В среднем в 100 г сырых плодов  томатов содержатся:

  • около 92 г воды;
  • 0,5 — 1,1г белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов — продуктов белкового обмена — в пище пожилых людей должно быть пониженным. В зрелых плодах их очень мало (2,4 мг), значительно меньше, чем, например, в капусте цветной, салате, шпинате и особенно в овощных горохе и фасоли;
  • 0,1 – 0,3 г пектиновых веществ;
  • 0,1 – 0,2 г гемицеллюлозы;
  • 0,2 г жиров. Семена томатов имеют 17 – 29 г масла. По составу жирных кислот масло семян томатов относится к полноценным продуктам питания. В Италии, например, из семян извлекают полувысыхающее масло и заправляют им салаты. Томатное масло используют также при производстве маргарина и мыла. При отжатии томатного сока жиры обычно уходят в жмых, который горожане выбрасывают, а селяне отдают скоту.
  • 5 г углеводов (в т. ч. моно- и дисахариды – 3,5 г);
  • 0,5 – 0.9 г клетчатки (пищевые волокна);
  • 0,3 г пектинов;
  • от 0,2 до 0,9 г органических кислот (лимонной, винной, яблочной и щавелевой, янтарной).

Томаты очень полезны высоким содержанием органических кислот, то есть их примерно столько, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах содержится около 5 мг щавелевой кислоты, не более, чем в свекле столовой. Ранее считалось, что органические кислоты томатов представлены главным образом щавелевой кислотой, способной нарушить солевой обмен. Это и служило основанием для ограничения потребления томатов в пожилом возрасте. Современные научные исследования химического состава плодов полностью опровергли несостоятельность этого утверждения. Малое содержание в томатах щавелевой кислоты весьма существенно в диетическом питании (в зеленом салате, например, ее имеется 30 мг, свекле столовой — 40, ревене — 240, шпинате -320, а в щавеле — 360 мг). Благодаря наличию яблочной и лимонной кислот томаты возбуждают аппетит, активируют процесс пищеварения, оказывают подавляющее действие на болезнетворную кишечную микрофлору.

В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4-0,6% (биологическая) до 0,7-0,8% сырого вещества (молочная), а от ботанического сорта или гибрида сахаро-кислотный коэффициент составляет 4,4 -7,2, коэффициент кислотности — 5-13, коэффициент сахаристости  — 44,-62. В соленых плодах кислотность в пересчете на молочную кислоту бывает (в процентах):

  • у красных и розовых — первого сорта — 0,8-1,2 второго — 0,8-1,5;
  • у бурых и молочных — первого сорта — 0,7-1, второго — 0,7-1,3;
  • у зеленых — 0,8-1,5.
  • 0,5 — 0,7г золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов.
  • 0,2 — 0,3 г крахмала;
  • 0,7 мг – 2 мг витамина А (бета-каротин). Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6-2 мг) , а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3-5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А. Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными — каротиноид ликонил.
  • 0,04 — 0,08 мг витамина В1 (тиамин);
  • 0,03-0,06 мг витамина В2 (рибофлавин);
  • 5 мг   ниацина (витамин В3 или витамин РР);
  • 0,3 мг     витамина B5 (пантотеновая);
  • 0,06 — 0,1  мг     витамина B6 (пиридоксин);.
  • 11 мкг витамина В9 (фолиевая кислота);
  • от 15 до 90 мг витамина С (аскорбиновая кислота). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 90 мг у красных и от 15 до 24 мг — у молочных. Суточную норму (75 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200 — 300 г свежих томатов;
  • 4 мг    витамина Е (токоферол);
  • 1,2 мкг   витамина H (биотин);
  • 7,9 мкг   витамина К (филлохинон);
  • 6,7  мг холина никотиновая и кофейная кислоты

Макроэлементов:

  • Калия —    240 — 300 мг;
  • Кальция —    8 — 14 мг;
  • Магния —     15 — 20 мг;
  • Натрия —  15 — 40 мг;
  • Хлора — 45 -57  мг;
  • Серы —           8 -12  мг;
  • Фосфора —  24 — 35 мг.

 

Микроэлементов

  • Железа – 5 —  1.7мг. По содержанию железа и магния томаты занимают одно из первых мест среди овощных растений. Кроме того, железа в плодах в 17 раз больше, чем в молоке; в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в курином мясе;
  • Йод а – 2 мкг;
  • Кобальта – 6 — 12 мкг;
  • Марганца – 140 мкг;
  • Меди – 1 – 0.3 мг;
  • Молибдена – 7 мкг;
  • Фтора –  17 — 20 мкг;
  • Селена — 0,4  мкг;
  • Хрома — 5  мкг;
  • Бора — 115  мкг;
  • Никеля —      13  мкг;
  • Рубидия — 153  мкг;
  • Цинка – 2 мг.

Химический состав меняется в зависимости от сорта, степени спелости плодов и условий выращивания. В южных районах в томатах накапливается больше сухого вещества, суммы Сахаров и витаминов.

В плодах и листьях накапливается алкалоид томатин, из которого получают стероид тестостерон.

Из семян помидоров прессованием или экстракцией получают жирное масло (до25%), в состав которого входят пальмитиновая, стеариновая, линоловая и линоленовая кислоты.

Цвет зрелых плодов определяется наличием в них ликопина и каротина, однако у некоторых сортов с желтыми плодами каротин не образуется.

Томаты стали любимым овощным продуктом населения за высокие вкусовые качества и внешнею привлекательность плодов. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению, обладают ценными диетическими свойствами.

Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается.

В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Лучшие томаты — это свежие плоды, собранные красными с растений, выращенных на своем участке. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела. В 100 г помидор в среднем содержится около 23 кКал.

Томаты содержат от 2,5% (молочная спелость) до 8,7% (биологическая спелость) растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества в них увеличивается.

Содержание растворимого сухого вещества:

  • в соке не менее 4,5%;
  • в пюре — 12, 15, 20%;
  • в пасте обычной — 25, 30, 35, 40%;
  • в пасте соленой (без учета поваренной соли) — 26, 32, 37%;
  • в соусе «Остром» — не менее 28%,
  • в томатах маринованных — 4%.

В состав сухого вещества входят сахара, органические кислоты, азотистые вещества, жиры, минеральные соли и т. д.

В плодах томата содержится суммы Сахаров от 1,5 до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках Сахаров в плодах значительно больше. Растворимые моно — и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), рафинозой и вербаскозой..

В плодах обнаружены летучие органические спирты и альдегиды, а в листьях — эфирное масло (оно обусловливает аромат томатов). Эти вещества придают плодам специфический запах и фитонцидные, противомикробные, противогрибные свойства. Как и другие плодовые овощи семейства пасленовые, томаты содержат саланин-гликозид, сообщающий им специфический привкус.

В листьях, незрелых плодах и частично в зрелых содержатся гликоалкалоиды (активные биологические вещества) — томатин (3 — 5 мг на 100 г) и томатидин, обладающие антибиотическими действиями на некоторые грибы. Применение фитонцидной вытяжки из листьев томата эффективно в борьбе с колорадским жуком. Опасения относительно ядовитых веществ томатов для человека оказались напрасными. В отличие от своих сородичей по ботаническому семейству, накапливающих большое количество токсичных алкалоидов, томат содержит их значительно меньше. Тем не менее, и в настоящее время некоторые жители Шри-Ланки, Индии и Филиппин считают, что употребление в пищу большого количества томатов может вызвать расстройство желудка.

Томаты являются представителями пищевых продуктов из группы «минимум калорий — максимум биологической ценности». Среднее количество энергии, которое получает организм человека при употреблении 100 г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.

Химический состав и пищевая ценность томатов

Плоды томата используют в пищу:

  • в основном в свежем виде;
  • вареном и жареном виде;
  • как приправу к различным блюдам;
  • солеными;
  • в консервированном виде;
  • маринованными и т.д.

Химический состав и пищевая ценность томатов

Из них изготовляют самые различные продукты, более 125 видов, обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами.

Такие как:

  • овощные салаты;
  • томатный сок;
  • томат-пюре;
  • томатную пасту;
  • пастилу;
  • икру;
  • соус-кетчуп;
  • плоды фаршированные;
  • порошки и другие продукты переработки.

Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща.

Полезный материал? Поделись с друзьями в соц.сетях:

0

Азат

Управляющий тепличного хозяйства. Занимаюсь выращиванием гибридных сортов огурца и томатов более 18 лет. С Уважением Азат Заляев!

Читайте также:

комментария 2

  1. РА:

    ОЧЕНЬ ПОЗНАВАТЕЛЬНО,ДАЕТ ПИЩУ К РАЗМЫШЛЕНИЮ,Т.К. МЕДИКИ ГОВОРЯТ ОБРАТНОЕ

  2. Очень интересно, никогда не задумывался, что в помидоре есть йод и железо!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *